středa 15. února 2012

Český kváskový - žitno-pšeničný - chléb

.. kterému se nedá nic vytknout.. leda, že se tak rychle sní :-)

Pečení chleba není u mě žádnou novinkou, ale okolnosti se změnily, a tak již nepeču z ingrediencí francouzských, ale českých.
Bylo proto nutné najít zase tu správnou harmonii.. postupu i obsahu.

Základem je žitný kvásek. Jak jej připravit jsem již psala zde. Teď jen doplňuji nové poznatky.. opravdu to nepůjde, když teplota během noci klesne na 18stupňů.. je třeba zachovat konstantní  teplo cca 25stupňů.. v mém případě bylo nutné odnést kvásek do kotelny..

tak tedy po třech dnech je kvásek hotov.
máme ho asi 200g.

Přípravu chleba mám rozprostřenou do dvou dní.
První den ráno naliji kvásek do mísy. Většinou je chladný z lednice, nechám jej asi hodinu aklimatizovat při pokojové teplotě.
Následuje první živení.
 - sklenici žitné přesáté mouky (necelozrnné) a sklenici vlažné vody.
dobře promíchat a nechat cca 3hod nabobtnat. Kvásek vzejde a spadne. máme řídkou kaši
Druhé živení.
 - sklenici žitné přesáté mouky a půl sklenici vlažné vody.
opět promíchat, nechat vzejít a spadnout.. máme hustší těstíčko
Třetí živení
 - opět sklenice mouky a vody.
Nechat vzejít a spadnout.
Máme první den večer.
Odeberu do sklenice zase cca 200g kvásku pro další pečení.
Do mísy ke zbylému kvásku přisypu 2 lžičky soli (ve FR jsem dávala méně.. tato sůl se mi však zdá, že nějak méně solí..) lžičku a půl nadrceného kmínu. Zadělám těsto spolu s dalšími 300g žitné a 250g pšeničné. Až budu mít mašinku bude těsto zpracovávat ona.. zatím tento nelehký úkol dělá můj milý.. když není tak i já. Je třeba těsto pořádně vyhnětnou, do hladka.. textura jednotná.. až se snadno odlepuje od mísy.

Poněvadž nejsem pekař nemám další směnu jdu spát.. tak těsto přikryji utěrkou a dám v míse do chladna - do ledničky... tam na mě čeká, pomalu kyne v lednici.

Druhý den ráno.
Těsto vytáhnu z lednice.. nechám zase tak hodinku aklimatizovat.. poté na vále rukou vyhnětnu do koule, složím na třikrát a dám do ošatky, švem nahoru. Dám do tepla a nechám kynout.. dokud není nakynutý - většinou lehce nad ošatku a má dvojnásobnou velikost.
máme tedy kolem oběda.
Rozehřeji troubu na max - 250. Nechávám ji většinou tak 20 min rozehřívat.
Do již rozehřáté trouby vložím plech na cca 2 min.
Nachystám si misku s vodou. Rychle plech vytáhnu, dám na něj pečící papír, chleba z ošatky překlopím na něj. potřu vodou, posypu kmínem, rychle otevřu troubu, hodně ji postříkám vodou, dám do trouby plech.
Následuje 14 min.. v troubě se peče naplno...

po uplynutí 14 min, troubu zeslabím na 160, otevřu chleba opět potřu..
a dopeču 30min.
Chléb je hotov, když zní dutě.
Nechat zcela vychladnout na mřížce.
Byla jsem i na exkurzi v pekárně.. když jsem ale chleba zkoušela dle pekařského rytmu - tzn večer/v noci nechat nakynout těsto a péci.. chleba mi málo nakynul a popraskal a byl takový suchý.

takže jsem se zase vrátila ke kynutí přes noc.
a asi ještě.. mám troubu, která ráda připéká, a tak jej zakryji alobalem po prvních 14 min.. aby neztmavl tak moc a nepřipekl se.

a mouku.. nyní mám dobrou odzkoušenou od Penamu..ač nerada tuto firmy propaguji.. není mi milá srdci, ale budu zkoušet i jinou a snad najdu další mě blízkou a přitom "funkční". :-)

Žádné komentáře:

Okomentovat

Díky za váš názor.. sdílení

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...