úterý 13. prosince 2011

Kuchařský kurz - cours de cuisine sur "Le canard"

Canard - kachna.

To aby bylo hnedka jasné.. to co mi pořád není jasné - totiž jestli je to kachna anebo kačer :-)
to co tady tak rádi.. možná na tom nezáleží..
ale asi konfitovaná stehýnka budou opravdu kachní a ne kačeří.

tak doufám, že i to s čím se celou sobotu v restauraci La Flambée du Luberon potýkala byla kachna.
anebo toto bude taková malá kachna (novinářská:-)

Základem bylo porcování jak se dostat takové kachně pod kůži. kterou má neuvěřitelně tučnou. Bylo to vlastně moje první setkání ač s mrtvou.. tak pro mě byla dost živá. Musí se to dostat do rukou.. cit pro to, kam říznout  a kam ne.

Ale nakonec se podařilo.
Sic jsme měli maso naporcované v čase, kdy měl kurz už končit.. ale to asi nikomu nevadilo.. a tak se to protáhlo do pozdních odpoledních hodin.
a co jsme teda doopravdy vařili?

Steaky z kachních prsou s dušenou kapustou
Kachní stehýnka (bez kosti) plněná žampiony
Kachní játra - mramorová - ty byly úplně nejlepší!

Vlastně - poprvé jsem tady připravovala a jedla kachní játra (foie de grais). s pomerančovým želé.
a taky tapenádu z černých oliv.

Steaky byly na mě příliš krvavé..
stehýnka byla skvělá.
a játra si asi na Vánoce zkusím i doma.

Takže - játra - koupit krásně čerstvé, očistit od blanek. Lehce opéci na olivovém oleji do zlatova (pustí hodně šťávy a hodně se zmenší). skládat do "srnčího hřbetu". vrstvu játýrek a vrstvu spařených kapustových listů. Na dno játra, na top kapustu. Potravinovou folií zakrýt.. promáčknout, aby se šťáva propila. a nechat přes noc v ledničce. podávat s pomerančovým anebo citronovým želé... a bagetkou.












3 komentáře:

  1. To musel byt zajimavy kurz ,ja mam kachnu v mrazaku ale tady je tak pekne nevykrmuji ,rekla bych ze ta moje nema na sobe skoro zadny tuk a sehnat jatra to by se mi asi nepodarilo slepici ty maji ale kachni jsem tady jeste nevidela mozna v nejakem specializovanem obchode ve veklem meste.Otazka co to je to bile na stehynkach ty urcite byly chutne. Stul je hezky prostreny na hezkem ubrusu.

    OdpovědětVymazat
  2. ja jsem dneska potkala u Pančavy kačera a tři kachny..;) asi se šli ohřát mezi domečky..;) ..ale nechytala jsem je..;)

    OdpovědětVymazat
  3. to jsou tady Francouzi specialisti na kachničky :-) bez nich a speciálně bez jater by se Vánoce neobešly. a já už asi tuším proč. stehýnka jsme naplněné hříbkama zabalili do tkáně (francouzsky crepine). řekla bych, něco jako blanitá folie od svaloviny.. zapomněla jsem se ale zeptat z kterého zvířete.. ale prý se to dá běžně koupit v řeznictví. kouzlo bylo v tom, že to hezky drželo po hromadě - a po opečení tam vlastně žádná blána na mase nezůstala.. já si asi taky budu muset do cz nějaké ty "kachnoviny" odvést :-) že Lio . na Pančavě jich moc nenachytáme :-)

    OdpovědětVymazat

Díky za váš názor.. sdílení

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...